Mens der et stigende marked for økologiske produkter generelt, er den økologiske kødproduktion kun svagt udviklet. Det gælder svin, fjerkræ og ungkvæg. Blandt årsagerne er, at produkter heraf kræver en væsentlig større merpris i forhold til konventionelle produkter sammenlignet med andre økologiske varer, uden at produktets fysiske og sensoriske kvalitet isoleret set berettiger hertil.
På denne baggrund er den overordnede arbejdshypotese i projektet, at en udviklingsvej for den økologiske kødproduktion er at producere produkter, der såvel i fysisk/sensorisk kvalitet som i immateriel kvalitet adskiller sig markant fra konventionelle produkter, således at en væsentlig merpris kan retfærdiggøres.
Nogle væsentlige immaterielle kvaliteter er, at dyrene går på friland, at fodringen baseres på lokale ressourcer og at dyrenes sundhed og velfærd understøttes. I projektet undersøges disse kvaliteter, mens der samtidig fokuseres på udseende, udskæringer, smag, og teknologiske kvalitet af de færdige produkter, inklusiv forbruger præferencer.
Specifikt vil vi undersøge, hvor meget fouragering af frilandsafgrøder kan bidrage til næringsstofforsyningen hos svin og fjerkræ, og hvordan dette påvirkes af genotype og slagtealder samt hvordan produktkvaliteten påvirkes; undersøge hvordan græstype og genotype påvirker vækst og produktkvalitet hos unge tyre og kvier; undersøge hvordan produktionssystemerne påvirker dyrenes robusthed udtrykt ved immun kompetencer; samt undersøge hvordan der kan udvikles markedsføringsstrategier for disse produkter i overensstemmelse med forbrugeropfattelse og præferencer. Sammenfattende forventes dette at stimulere til mere diversificerede kødprodukter og en højere markedsandel af økologisk kød.